Sono entrato più volte in tale argomento riguardante il gusto alimentare sostenendo che esistono fondamentalmente due tipologie estreme e graduali oscillazioni: c’è chi è molto curioso e ricerca con interesse cibo nuovo, sconosciuto dal soggetto, strano, speziato, animaletti e verdure che appartengono a Paesi lontani.
Chi invece rifugge da tutto ciò che è considerato cibo nuovo e si affeziona invece ad alcuni cibi che sono sempre gli stessi che devono essere cucinati allo stesso modo e guai.. se vi sono delle variazioni nella quantità di burro, di sale, di tempi di cottura.
Questi abitudinari si sentono a disagio di fronte a cibi nuovi. Non mangerebbero mai un certo tipo di pasta, di verdura, non parliamo del pesce crudo, tipo sushi, ostriche, bottarga, ricci di mare, spezie indiane, afgane, ecc.
Chi invece è affetto dalla sindrome alimentare che io ho chiamato di Ulisse, cioè di chi è alla continua ricerca di avventure alimentari, cosi come Ulisse nella leggenda, non poteva rinunciare a niente che fosse sconosciuto e nuovo, per esempio di udire ad ogni costo il richiamo delle mortifere sirene, scogli maledetti dove tutte le imbarcazioni incantate dalla magia finivano magicamente attratte per infrangersi su di essi e trovare la morte.
Ulisse non rinuncia nemmeno a esplorare l’isola di Polifemo e della maga Circe, ecc.
La curiosità è soprafacente in lui, sprezzante il pericolo, forte delle sue abilità e della sua astuzia.
Prevale in molte persone il gusto dell’avventura alimentare, di sperimentare cibi nuovi di provare sensazioni diverse, di trovare sorprese piacevoli ecc.
Ma, con gli anni questa situazione del gusto cambia.
Perché cambia la percezione del gusto?
Sono i nostri ormoni come gli estrogeni e gli androgeni che condizionano la qualità del gusto e suggeriscono cibi diversi rispetto al passato.
In giovinezza gli ormoni sessuali, normalmente rallentano l’invecchiamento delle papille gustative e hanno un effetto positivo sul palato molle e quindi sul senso del gusto.
Con il crescere degli anni invece il gusto del dolce aumenta con il crescere dell’estradiolo, mentre la sensibilità all’amaro aumenta con il crescere del progesterone.
Gli ormoni insieme a altre alterazioni fisiologiche anche dovute alla menopausa diminuiscono la soglia di percezione al dolce, al salato, all’amaro. Spesso alcune persone avvertono in buona parte della giornata, specie al risveglio, la propria bocca molto secca e amara, (xerostomia). Ciò inevitabilmente influenza i sapori!
Le persone anziane diventano più golose dei dolci: sembra a volte che non sappiano resistere a una pasta frolla con crema e panna, a un dolce interessante, passando di fronte ad una pasticceria.
Certo, magari, queste signore sono sempre state golose (sweet tooth, dente dolce), ma con gli anni lo sono diventate molto di più.
Insomma occorrono più molecole per soddisfare il gusto pieno di dolce e di salato o di altri piacevoli sapori.
Per esempio il sapore del glutammato che viene spesso purtroppo aggiunto alla carne e al formaggio, sembra che sia necessario per appagare il sapore di alcune persone un po’ attempate.
La diminuita densità delle papille gustative o spesso l’evento fisiologico ch consiste in una sorta di danneggiamento di esse portano a una riduzione del senso dell’olfatto.
Alcune patologie come gastroenterite, contribuiscono a un bisogno di rafforzamento di cibi di gusto forte perché alcune carenze di molecole, per esempio dello zinco, azzerano in parte il sapore.
E il fumo di sigaretta , quanto altera le papille gustative ?
Il sapore dell’acido e dell’amaro sono più alterati nella percezione.
Dobbiamo considerare l’assunzione di molti farmaci che le persone, non più giovanissime, debbono inevitabilmente assumere. La capacità ridotta di percepire l’acido, richiede che il gusto dolce, sia continuamente a suffragio di tale carenza, vicino al cibo che si percepisce poco.
La persona anziana preferirebbe alimenti cibi come una verdura più acida, come gli agrumi, che fortunatamente vantano però di essere ricchi di vitamine e sali minerali.
Gli anziani tenderebbero a bere meno acqua perché i centri della sete si assopiscono e anche l’acqua ha un sapore che si percepisce sempre meno a una certa età.
Le influenze virali possono alterare la percezione gustativa e olfattiva di alcuni cibi. Alcune persone non sopportano dopo la febbre, l’odore del caffé,
Rimane il fatto che anche in questi casi di alterazione, le componenti psicologiche interferiscano e non di poco sul gusto alimentare già in alcuni casi un poco compromesso a livello della fisiologia delle papille gustative. Ciò richiederebbe aggiustamenti rieducativi!
Roberto Pani
Specialista e professore di Psicologia Clinica e Psicopatologia
Alma Mater Sudiorum Università di Bologna,
Psicoterapeuta e Psicoanalista
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